成本15万营收28万 月底一算却赔6万 我的钱都去哪了

作者:小F时间:2017-08-15 16:09:05
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餐饮“薄利时代”,为了降低成本、增加利润,每个餐饮老板都在绞尽脑汁。但也许你用尽了力气“开源”,却没有重视“节流”。打败了无数个“隔壁老王”,最后倒在自己家里。来看武汉一个餐饮老板的案例。

我的钱都去哪了

|一个案例|

烧烤卖了10个月,赔了100多万

张颢莹是学钢琴的,但内心有一个无法放弃的餐饮梦。2015年,她义无反顾地投身餐饮业。

她选择做烧烤,真材实料不放添加剂。挑高的店面隔成两层,墙上是绘制的涂鸦,其中一面做成了展示墙,摆满了全世界各地的酒。

作为新购物中心第一批入驻的商户,张颢莹的“慕恋烤家”渐渐聚拢起了人气,成了同期进入商户中生意最好的店。

忙活了几个月,张颢莹却傻眼了——每个月各种成本费用共15万元,生意最好的一个月营收28万元,原本应该有毛利13万元,可月底结算却赔了6万元。

烧烤卖了10个月,张颢莹一算账,总共赔了100多万。她从餐厅红火的生意抽身出来,开始做复盘和纠错。

|失误1|

成本管控没标准,后厨出了大窟窿

虽然热爱餐饮,张颢莹却完全是个外行人,“我在后厨待着都看不出来问题”,直到后厨的浪费成为餐厅利润的“大窟窿”。

a、食材采购、储存无标准,造成原料积压、浪费

为了保证食材新鲜,张颢莹要求每天进货。采购员每天购买后厨所需的肉、鱼等主料,从来不去检查库存。厨师只用当天采购的原料,每天用剩下的食材被塞进冰柜,无人过问。

就这样,每天剩余的材料堆积在冰箱里,直到塞满后再一次清空——烧烤店的主料是肉和鱼,在冰箱里压不了两天就会发臭。

甚至还出现新采购的原料直接丢掉的情况:买回来的几十斤肉没放进冰箱,在武汉三四十度的高温天气下,放了两个小时后发臭,直接丢掉了。

b、厨师用料无节制,追求品质演变成原料浪费

因为不使用添加剂,肉串的肥瘦比例都要按一定配比制作。张颢莹提出了肉串标准,却没想到追求品质演变成了原料浪费。

每天厨师制作肉串剩余的肉被扔在后厨,没有整理也没有储存。只在打烊收拾厨房时清理掉,或是塞进冰箱几天后再扔掉。

|复盘|

成本控制有5个环节,采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节、服务环节。假设每个环节的损耗是5%,5个环节的总损耗就是25%。对于如今薄利时代的餐厅运营来说,这些损耗足以拖垮一个餐厅。

成本控制每个环节的核心都是员工,这就是餐厅使用“五常管理法”的必要性。员工做到常清理、常整顿、常清洁、常维持、常自律,才能有效降低成本损耗。

|失误2|

选址与定位不搭,特色变成了短板

张颢莹的餐厅在汉口城市广场,周边都是住宅区,属于住宅区中的小商圈。她把家庭顾客定位为目标客群,打出“老少皆宜的无添加烧烤”的口号。

可正是“无添加”的特色,最常受到顾客质疑。张颢莹坚持不在肉里放嫩肉粉等添加调料,提前串好的肉串放一会儿就会出现颜色变化和水分流失。“你们这肉颜色不对啊,是不是不新鲜?”每次顾客这么问,张颢莹都要耐心解释。

此外,无添加烧烤还遇到了一个难题:商圈的顾客都是周边几公里的居民,而烧烤对于住宅区居民来说消费频次有限。目标客群即使做好了,每个月也难光顾几次。

|复盘|

如今城市人群活动范围有限,选址决定着餐厅的主流客群,能满足目标客群需求、同时有较高消费频次的品类才更容易生存。

烧烤做了10个月,张颢莹决定将餐厅全面转型“慕恋厨房”,做适合家庭客群的武汉家常菜。做传统中餐增加了后厨人员成本,张颢莹每天中午推出一款1元菜,石斑鱼、干锅花菜、小炒牛肉、千页豆腐等,每天轮流做特价。

没想到,引流的1元菜成了特色,慕恋厨房成了周边居民的“社区食堂”。虽然1元菜是亏本销售,但引流款带来了餐厅的销售走高,从亏8万、5万、3万……今年1月,慕恋厨房首次实现盈利240元。

|失误3|

装修太“混搭”,用餐环境成最大遗憾

按照设计师规划的风格装修了近两个月后,因为效果不好,张颢莹决定更换设计师。但装修雏形已经无法更改,有些交过款的物料无法退换,于是餐厅装修成了混搭风:红丝绒的挑高窗帘、实木与工业风拼接的餐桌、美式涂鸦的墙面和简单直白的玻璃围栏。

餐厅还有一个大硬伤:空调不足。两层近400平米的餐厅,虽然装了5匹的空调,但只有4个出风口,且有2个出风口正对二楼的玻璃围栏,两层的空间都吹不到风。而且餐厅临街,外墙有二分之一是透明玻璃。武汉40度的夏季高温天,只能摆上几台落地扇辅助降温,体验很不好。

改为慕恋厨房,转做家常菜后,用的还是烧烤时的装修。环境与产品完全不搭,但改动装修的时间和成本太大,只能维持现状。

|复盘|

以前做烧烤,流程环节少;转做中餐后,装修的问题愈加明显。比如二楼没有服务台,茶壶、菜品加热底座、茶水桶都堆在二楼正中间区域,笤帚、拖把挤在点餐机旁边,怎么归置都显得很乱。但改变装修费时费力且影响餐厅运营,张颢莹只能维持现状。

餐厅装修要符合品牌定位,同时要兼顾实用性和各空间组织的合理性以及顾客就餐体验、员工操作便利性和坪效等经营需求。如果设计、装修不专业,就会出现“好看不实用”的问题。(相关链接:餐饮小白装修指南:跳过所有的坑,我想给你6个忠告)

【 结语 】

张颢莹从完全的外行人到一步步摸索、研究餐饮的生意经,经过一年多的调整与纠错,目前餐厅的利润稳步上升,利润率达到了25%左右。

如今,她把重点放在会员营销和外卖运营上:“家常菜做的就是熟客生意,我们根据消费频次、资料完善程度对顾客进行详细划分,有针对性地做营销互动。外卖也是家庭顾客的一大需求,老中小三代的家庭需要外卖的频率更高。”

某种程度上,老板的思维就是企业的天花板。老板对商业的认知水平,也意味着企业发展所能到达的高度。

在具体的经营过程中,表面缺顾客,实际缺管理;表面缺生意,实际缺思路。老板只有提高认知,不断进行自我诊断,才能从根源发现问题,提高管理理念,完善管理方法,一步步走出经营困境。

【编辑推荐】

  1. 开一家特色烧烤店不可忽视的选址细节
  2. 餐厅服务员岗位职责是为了更好的服务顾客
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