食品安全的重要性 食品安全知识培训

作者:小F时间:2017-08-17 15:45:38
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一笼小确幸、沪小胖、桂满陇……最近,沪上知名餐厅接连“出事”。让神店跌下神坛的,都是食品安全的小细节。今天,易厨易店小编就为各位梳理一下,餐厅经营防不胜防的10个“高危”食安问题清单。里面既有网红餐厅栽的跟头,也有西贝等成熟餐企的经验。收好这份清单,否则,下一个“中枪”的可能就是你。

食品安全的重要性

清洁环节

1、忽视木制餐具、罐装饮料瓶等“盲区”的定时消杀

“虫二酒肆桂满陇流沙包惊现活蛆”这个事件,徐汇区市场监管局执法人员初步调查的结果是:可能是木制盒子在长期反复使用中,内部受潮,导致了活蛆产生。

专门从事食品安全监测的“干净么”创始人刘鹏说,奉劝大家少用木质餐具,要用也尽量用竹制品,保持干燥、定期消杀必不可少。

除了餐具和厨具定时消杀,四有青年创始人赵刚说,还有一些餐饮老板认为罐装饮料不需要杀菌,隐患由此产生。

2、没有从一开始设计好防虫防鼠措施

蝇虫和鼠害的问题,对消费者来说最直观。前段时间,面包新语遭遇食安危机,就是因为老鼠……

小编还知道一家餐厅,有人把其厨房的照片发到了网上,老板都哭了。照片上能看到厨房一个纸箱盖上有几粒老鼠屎,还有一只苍蝇在“小憩”。虽然没有出现实质性的食安事故,但仅一张照片,就让消费者对这个品牌失去了信心。

你的餐厅加装防虫、防鼠设施了吗?

采购环节

3、原材料不安全、不合法

“3人吃‘沪小胖’龙虾查出横纹肌溶解综合征”的消息在网络上传得沸沸扬扬。网友质疑,作为上海15年品牌店的“沪小胖”是不是使用了“洗虾粉”等有害化学物质?

虽然截至目前,食药监的检测并未出现异常,事件原因不明,但从中可以反思的一点是,商家要警惕原材料的安全。

“转基因产品和食品,原材料没有正规资质,牛羊肉不是真的牛羊肉,牛羊肉瘦肉精超标……”井格火锅合伙人王小川说,火锅行业最要提防这些食材方面的隐患点。

4、预制品供应商不靠谱

鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军告诉小编,有些综合性中餐厅会从经营单品的小商家处采购成品,比如某家烧鸡做得好就买来自己用,或者买发制好的鱿鱼、海参之类的。

这在他们公司是完全杜绝的,并且规定不允许采购的食材标准,这样就杜绝了假冒伪劣、三无商品,也就降低了隐患。

如果预制品供应商采购的原材料受到污染,商家根本不知情,就等于接了一个定时炸弹。所以,商家还是要尽量选择大的可靠的品牌供应商。

储存环节

5、原料、半成品、成品的储存、运输不达标

很多餐厅的风险出现在储藏、运输环节。

西贝副总裁李展春指出,原料、半成品、成品的储存温度时间都有不同的要求,只要一个疏忽就会有问题。

郑承军说,不同品类对温度、环境等储存条件的要求都不一样,不仅是仓库要满足,到了门店、厨房,也得保证。比如凉菜操作间的温度不能超过多少度;冰柜里该密封的食品必须带盖密封。

四有青年创始人赵刚说,有的产品需要第三方冷链运输,但因为不好操作、成本高,很多企业不用,从而导致食品易变质,储存周期变短。而有的餐企连冷藏和冷冻的规制都没有严格分清。

6、使用前没有严格检查

很多餐饮老板提到,原料领取和使用前,也要检查新鲜度、感官、味道等有没有发生变化。食材储备要先进先出,以防止货物过期。还要定期清查,临近过期的食品及时清理。

加工环节

7、专业制作没交给专业的人

前一段时间,上海一笼小确幸食物中毒事件中,官方公布原因是糕点在中央厨房加工过程中受到沙门氏菌的污染,而糕点属于即食食品,超出了其中央厨房的经营范围。

小确幸的致歉信中提到,是“芒果拿破仑”的半成品原料“奶油芝士酱”受到了污染。

王破仑甜品的联合创始人庞涛表示,制作拿破仑的芝士酱,要由专业人士才能制作,制作时要经过至少20分种的高温(70度以上)低速持续打发,才能将奶油中的细菌完全消灭,外行操作打发时间不够,就很容易出问题。

还是那句话:不要做不擅长的事,不要做营业许可之外的事。

8、添加剂使用“很任性”

井格火锅合伙人王小川说,火锅行业容易出现食品安全的隐患点其一就是私自使用添加剂,如常规色素或食用碱没有按照国家标准使用;用化学剂替代调料,比如用苏丹红增色,用福尔马林保鲜。

上海市食品研究所技术总监马志英说,食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”,更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业,为了卖相、口味、成本,甚至掺假等目的,食品添加剂的使用明显已经过头,非法添加问题也十分突出。

小编只想说,这是经营者道德层面的问题,也需要监管部门多作为。

制度体系

9、从洗菜到出锅,没有严格安排分检

“烧虾师”创始人付楠说,大部分小餐饮沿用“前店后厂”的模式,从后端到前端就会出现卫生和因人员疏忽造成的食安问题。比如后厨配菜这一环节,洗菜工洗的时候没有洗干净,配菜的时候也没有甄选,出锅就出问题了。所以,他认为核心产品从源头到出锅都要有分检体系。

这个环节一方面是制度的原因,另一方面也是管理的原因。掉根头发都发现不了,说到底就是人员缺乏责任感。

10、没有做到流程标准化

餐饮行业出现食安问题,原因主要来自于流程操作和人为管理。标准化,讲的是产品标准化、设备标准化、流程标准化、工艺标准化,后两个标准化出现问题,往往就会导致食安问题。

宅食送CEO穆杨说,工艺标准化(如要求什么时候放多少克),没做到产品质量就可能会出问题;流程标准化(比如说凉菜必须要放凉多久,要多少秒之内速冻),没按要求做就可能会滋生细菌。

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