小火锅的做法 小火锅怎么做好吃

作者:小F时间:2017-08-23 14:23:13
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吃火锅,真是种享受。三五好友,或一家人,围着一个大铜锅,或每人自己一个小锅儿,想吃什么涮什么。热气腾腾的火锅,其乐融融的气氛,推杯换盏、大快朵颐,人生的乐趣,尽在火锅之中。今天易厨易店小编就带大家一起来看看小火锅的做法。

小火锅的做法

小火锅的做法一:清汤锅配制

锅中加枸杞2克,葱条2段,金丝小枣2个,胡萝卜片2个,姜片4克,桂圆1个,往里加自制高汤750克,加鸡精、味精、精盐各5克。

自制高汤配方制作:

锅底汤熬制尤为讲究,无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养,在涮烫时始终保证汤味如一,而且还要越涮越浓,醇厚有加,所以熬高汤时选料要精,熬时的火候也相当关键。

具体操作如下:

熬制:1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断,猪脊骨15千克砍成段,老鸭2只(重约5千克)、老鸡2只(重约8千克)从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,然后用沸水焯透备用。

2、花椒50克、白胡椒100克,用洁净的纱布包起来。

3、大桶加水100千克上火烧开,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时.然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。

小提示:由于第一锅汤腥味较重,且不是很鲜最好用第二锅汤,也称之为二汤,无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

红汤锅配制:

锅中加自制高汤650克,加秘制底料10克,味精2克,鸡精、盐各3克,秘制底油60克,葱结、姜片各3克。

小火锅的做法二:红汤底料及底油熬制

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟,下牛油2千克大火烧化出香,熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时(时间约为15分钟)接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香,捞出葱、姜。先舀出10千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克(红油豆瓣主要是为了增加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水汽蒸发减少,油温降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟,然后加入八角65克,草果(砸开)、香叶、小茴香各35克,桂皮(敲碎)30克,山奈15克,丁香10克,良姜(敲碎)、红蔻(砸开)、灵草各12克,香果(砸开)20克,白蔻40克,百里香20克,陈皮25克,炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共500克,熬至香料与油能够分离时,最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟,用细漏网从锅中捞出三分之一香料,用搅碎机搅碎作为锅底料。

2、熬取底油:取锅底料后,接着倒入舀出来的10千克油,继续炒至原料水分将干略微变焦时,再加香葱段1千克、大蒜子500克,淋高度白酒250克,加冰糖35克,稍炒关火,焖一晚上即可滤干净料渣,即得红汤锅底油。

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