餐饮人必读:餐饮虐我千百遍 我待餐饮如初恋

作者:小F时间:2017-08-27 16:48:04
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2017年8月15日,由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题,邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾,共同探讨餐饮行业的最新发展趋势。

以下是本次峰会干货速递的第五期,来自蜀大侠火锅创始人江侠、九锅一堂创始人周祖泽、大龙燚董事副总裁雷星以及冒椒火辣联合创始人李佩雯在会议现场,以自身的经验给出建议与意见,解读困扰餐饮人的各种烦恼。

圆桌主持:餐饮人必读创始人蔡清

圆桌嘉宾:成都餐饮界一线创始人们

江侠,成都蜀大侠创始人

周祖泽,九锅一堂创始人

雷星,大龙燚董事副总裁

李佩雯,冒椒火辣联合创办人

该如何规范管理火锅店内的饮品?

江侠:

对于火锅店来说,饮品毕竟只是一个附加的东西,不可能像一点点、Coco这些专业做饮品的品牌那样规范与专业,饮品对餐饮很重要,但是放在火锅店就得简单化,最多分出冷饮、热饮,酒类、饮料这样的大品类,过于细分饮品会导致餐厅整体定位的错位,毕竟产品才是一个火锅店的主角。

▲蜀大侠创始人江侠

方便火锅没有具体规范与标准,在未来的生产中应该怎么去应对这个问题?

雷星:

七月初的时候,成都市食药局召开了一次关于食品饮料的安全讨论会,大龙燚作为唯一一家跨界企业前去参加,当时就提出方便小火锅的企业标准问题,食药监也开始正式对此进行评审。

其实市里对这个问题的态度也很明确,希望大家能放手去做,不要被一些规则所束缚,创新不能因为受到规则的阻碍而停滞不前。不过也是因为这种新兴事物正处于爆发期,市场上的产品良莠不齐,我们相信随着规则与标准的不断完善,行业内部肯定会进行一次洗牌,剩下的都是经得起考验的优质企业。

▲大龙燚董事副总裁雷星

快消品正在不断瓜分餐饮市场的客流,餐饮行业该如何平衡与快销品之间的关系?

周祖泽:

现在各种便利店很火,我们大胆推测,未来快消品食物平台的出现将很有可能会取代餐饮外卖行业。

但如果要将快消品融合到餐厅里,抢便利店的生意,我认为从长远来说是吃亏的。因为所谓的餐厅里开超市将会严重影响餐厅动线,而且模糊整个品牌的定位。

如果真的要做,最起码要有雄厚、长久的资金支持,以及供应链和物流链的成熟发展,就像国内的大平台,京东、饿了吗、滴滴……你需要一个烧钱的时间,并以此改变消费者的消费习惯,最终达成盈利。

▲九锅一堂创始人周祖泽

锅底涨价导致大量火锅新店都不敢再在成都开业,我们该怎么解决这个问题?

江侠:

锅底的确很多会亏钱,但一次性锅底是绝对不能省的,不能因小失大。

去外省发展也是一种策略,外地红锅需求量相对较低,会把锅底成本降下来,不过最好的还是能做加盟,增加自己的产值。

实在没办法可以把锅缩小,把红油精细化,锅底基本不会亏本。

好的食材成本高,差的食材没市场,怎么在两者之间平衡取舍?

周祖泽:

我们要观察行业趋势,要分析行业里的变化,我们之前说了消费升级是需求的升级,需求升级就直接倒逼了食材的升级,至于怎么取舍,我觉得这个需要分阶段来看,中国有很多优秀的食材都是作为出口的,比如乐山当地外汇创收最多的魔芋丝,为什么好的东西就只能出口而不能给我们国人食用?

现在国民经济提升,对好食材的消费能力提高,好的食材完全可以咱们内部消化。

但同时,好东西需要优秀的加工技术、优秀的服务质量,食材的加工商应该制定一套细致的标准化加工流程,细致规范地教到品牌商手上,品牌商严格遵循这些流程进行标准化生产。

作为品牌商,最终目的是给消费者创造价值的同时能够盈利,一个好的产品,我们需要把它包装成商品,解决它不适合商业化的问题。

跨行想做餐饮,该如何起步?

周祖泽:

我首先不太赞同跨行业创业的,这就像选妻子,你先选了一位要结婚突然又反悔了,这是不合适的。

但同时我又是鼓励创业的,前提是,你需要足够的资源,单打独斗的时代已经结束了,比如我是厨师创业,我应该找其他懂得外部运营的、懂得采购的,弥补我的短板,大家互帮互助。

其次格局要大,人与人之间创业,每个人的格局都要大,要学会吃亏,过了钱关,才有未来。

餐饮该如何借助包括微信小程序在内的互联网工具?

江侠:

互联网是把双刃剑,关键看你如何去运用,你要找到你自身的卖点,传统渠道只能一时而不能长久,且传播范围受到诸多限制,当你的卖点明确,在行业中拉开了差异,配合互联网,自然能起到非常有效地传播作用。

李佩雯:

网络已经是现代生活中不可缺少的一部分,我认为互联网是一个非常好的工具,能够帮助我们更好更快速地去传递信息,但它也仅仅只是一个工具,是虚幻的。

我们需要把一些实际的产品链接到其上,才能使互联网产生一个正向的催化作用。帮助餐饮人去做好产品的推广和宣传,从而进一步推动品牌的推广和宣传。

雷星:

互联网对大龙燚来说是一个传播工具,根本作用与几年前的传统媒体、纸质媒体相同,唯一的区别在于,互联网是一个能够双向传播的媒介,我们输出给消费者,消费者能及时反馈给我们。

餐饮人为何成为餐饮人?做餐饮这么辛苦,到底是什么支撑你们一直坚持不懈地做餐饮?

周祖泽:

我认为做什么行业不重要,重要的是你在这个行业里你所能实现的人生价值,每个品牌都经历过困难时期,别人也问我,开这么多店有用吗?

做餐饮最初是为了赚钱,但当你已经用不完你的钱时,餐饮还有意义吗?为什么餐饮人还要那么辛苦地去经营?我觉得这是在实现自身的价值,干一行爱一行,每一个行业都有自己艰难的地方,不要有太多杂念,顾客脸上满足的表情,就是餐饮人最有成就感的事情。

很多餐饮人在走这条路的时候遇到困难,半途而废,我想说的是,我看不起没有故事的创业者,只有经历过风雨的创业者值得我为他点赞!

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