正宗卤菜中红卤水的制作技术及保存方法概要

作者:小F时间:2017-09-19 14:10:13
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众所周知,卤菜可分为可分为红卤、黄卤、白卤三大类,其中最常见的就是红卤。而卤菜的口味好坏,绝大部分原因取决于卤水的水平。下面易厨易店就给大家带来正宗卤菜中红卤水的制作技术概要:

用料:

八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、小茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、姜、冰糖、黄酒、老抽、盐、热花生油、味精、大骨汤适量

做法:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内,调匀即可。没有大骨汤的可以加水

配制正宗卤菜红卤水时应注意:香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

卤水用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤水的保存方法:每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫,并且每次必须过滤去掉卤渣。把清理干净的卤汤汁再次煮开,凉透,放消过毒的瓷器里。装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用

卤水存放时应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中凉透;再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好,放在冰箱冷冻或者冷藏。但是冷藏时间不能过久,最多一周,不用就的马上再次煮开,凉透再次冷藏,所以最好是冷冻。

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