从毛血旺的制作看川渝江湖菜技术特点

作者:小C时间:2017-09-24 10:43:48
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要说川渝地区的美食,吃货们可以讨论个三天三夜。要说起吃货们纠结的问题肯定是火锅串串香麻辣烫冒菜到底怎么区分,其实川渝江湖菜中也有很多菜品有类似的烹饪和食用方法,比如我们今天要说的——毛血旺。毛血旺可以说是川渝江湖菜的鼻祖之一,那么从毛血旺的用料和制作来看,川渝江湖菜到底有什么样的技术特点呢?

川渝江湖菜培训

先和小编来看看毛血旺的做法吧:

主料:鸭血(白鸭) 黄豆芽 鳝鱼

辅料: 水发毛肚 猪肉  火腿肠 水发鱿鱼 黄花菜  水发木耳  莴笋

调料:大葱 盐  辣椒(红、尖、干) 花椒 料酒 味精 植物油

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料:辣椒、麻椒等。

1、 将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;

2.、黄豆芽切去须根;

3、火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条;

4、黄花抽去睢蕊,干辣椒切节;

5、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味;

6、下精盐、味精,放入血旺、鳝片、水发鱿鱼、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;

7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内,放入水发毛肚;

8、 炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。

这样一份麻辣鲜香汁浓味足的毛血旺就做好了。毛血旺的口感特点是成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚,开胃下饭促进食欲。而一份正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。在顺序上,建议先吃肉类后吃素菜等物。因为菜叶易“挂油”,吃起来更辣。循序渐进,先从不太辣的吃起。

从毛血旺的特点来看,除了采用的食材复杂多样,还有“下水”,调料中辣椒、花椒是必不可少,用油多,制作时以方便快捷为主,当然也会为了保证食材的口感而选择烹饪步骤。

重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说,“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的,并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品,另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”。川渝江湖菜技术特点素来有用料大胆多样、花样种类多、材料广泛,制作便捷等。这也成就了川渝江湖菜现如今的地位。

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