易厨易店带你解开万州烤鱼香辣油的秘密

作者:小F时间:2017-09-29 13:16:45
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若要说重庆作为地方名片走红全国各的美食,万州烤鱼绝对是名列前茅。万州烤鱼味道多样品种多,更有人说它是集火锅、干锅、烧烤有点于一身的美食,万州烤鱼为什么味道这么独特美味,其实除了烤鱼技巧,万州烤鱼的秘密就在锅底那红亮的香辣油里。今天,易厨易店就带你解开万州烤鱼香辣油的秘密!

易厨易店带你解开万州烤鱼香辣油的秘密

原料:

菜油、大葱节、洋葱块、姜块、胡萝卜片、黄瓜条、香菜节、糍粑辣椒、干青红花椒、八角、小茴香、香叶、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各、山柰、紫草、罗汉果、桂皮、陈皮

制法:

1.初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。

3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。

4.放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味后离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

技术关键:

在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右,在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外,在批量制作时,可用电动甩干机提取油脂,因为这样能提升出油率。

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