从川渝江湖菜看川味调味料的发展现状

作者:小F时间:2017-09-30 15:44:38
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川渝江湖菜作为“年轻新生”的地方菜系之一,凭借花椒辣椒的香气和各种香料的精致搭配,在味道上独树一帜,也受到了食客的广大好评,以至川渝江湖菜市场火爆。在市场逐渐成熟饱和后,一些半路出家或者想要追求高效利益的商家店铺,系列问题也就慢慢展现出来了,比如使用复合添加剂调料的问题。今天就和易厨易店一起来看看川渝江湖菜现阶段展现的川味调味料的发展现状吧。

从川渝江湖菜看川味调味料的发展现状

从晚清至20世纪80年代初,川菜味型发展缓慢,创新力度不强,川味调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主,基本特点是麻辣辛香。随着餐饮行业的发展,川味调味料也开始复合化、多元化。随着时代制造工艺的发展,川味调料逐渐发展出以下几大类:

1、原料型:包括各种香辛料、盐、味精、野生菌,其作用就赋予川味基本的味型。

2、发酵型:包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等,其作用是实现川味品种的多元化、口味的复合化。

3、提取型:包括植物提取物如花椒油、辣椒油,动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物,菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等,其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提,赋予川味更完美的“尚滋味”。

4、复合型:包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等,其特点是将多种调味料进行有机组合,要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。

5、增香型:包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉,其特点是提香,吸引消费者的嗅觉,从而产生食欲。在成都串串中尤为欢迎。

川味调味料的分类调味品的作用,或是除腥去腥,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味。川渝江湖菜的味道之所以独具特色,与其所用的调料有着密切的关系。

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