美蛙鱼头带动的江湖菜系列美蛙菜品之馋嘴蛙

作者:小F时间:2017-10-30 10:25:19
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前几年,在自助西餐传人中国后,国内很多的中餐也开始纷纷施行自助模式,自助火锅、自助烤肉、自助海鲜等等,甚至是一些地方特色小吃也开始采用自助模式经营。但是越多的人效仿,就会出现越多的问题。服务缺失、菜品少不新鲜、没有特色等,最后导致餐厅亏损甚至倒闭。那么在经营一家自助餐厅的时候,要注意哪些后厨管理要点呢?

美蛙鱼头带动的江湖菜系列美蛙菜品之馋嘴蛙

1、菜点品种迎合消费者需求

尤其是一些专场或专题自助餐,更应该充分研究和把握消费者的主体结构,设计安排为其大多数喜爱的菜点品种。比如,六一儿童节自助餐,应尽量安排造型别致的卡通图画、造型的蛋糕;如专为老干部聚会举办的自助餐,就应多开列一些低脂肪,易消化的菜点等。这样设计菜单,实际是以消费者需求为导向的表现。菜点并不一定成本高、做功细,但出品效果好,容易引起客人的兴趣,常常给用餐人员留下深刻印象。

2、菜点数量适当,结构均衡

不论自助餐消费标准高或低,就餐人数多还是少,只要决定以自助餐方式经营,其菜单的制定就必须考虑菜肴、点心以及冷菜、热菜、汤类、荤菜、蔬菜、甜品、水果等食品的结构比例和具体道数。比如正餐自助餐,热菜、荤菜要多些,早餐自助餐点心、粥类出品要丰富。

3、突出高身价或特色菜点

自助餐虽为菜品全部陈列让消费者自选,但菜单制定时也应有意识安排一些高身价或本店的特色菜点,以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐应该穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。这些菜点可以是高成本的,也可以是制作特别、颇有新意或情趣的菜点,还可以是切合时令,在当地抢先上市的品种等。

4、依据消费标准,把握成本构成

制定自助餐菜单既要安排迎合客人口味的菜点,又不能无原则、不考虑成本消耗,提供超标准的菜点组合。固定经营的自助餐也好,专题、专场自助餐也好,都应根据饭店规定的毛利及成本率,严格核算,准确计划和使用成本,在不突破总成本的前提下,逐步按照菜品结构分解成本,开列具体菜品名称,规定主、配料名称及用量,最后再均衡、调整品种,完善确定菜单。

自助用餐是一个非常好的经营模式,不需要投入太多的服务人员,并且让顾客有一种自己动手参与的新鲜感。但是自助餐厅的后厨管理是一个非常重要的环节,经营者需要结合自己餐厅的实际情况调整改进。

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