冬季重口味菜品 香汤肥肠的做法技巧

作者:小F时间:2017-10-31 13:35:21
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肥肠在很早之前就被川渝地区用作食材,但在外地肥肠是一个饱受争议的食材。但在川菜师傅们的手艺下,肥肠被越来越多的人接受。从最普遍的红烧肥肠,到火爆肥肠、蘸水肥肠、水煮肥肠、凉拌肥肠、卤水肥肠、辣子肥肠,甚至还有肥肠单食材店,肥肠的菜品多达四十道。

冬季重口味菜品 香汤肥肠的做法技巧

主要是肥肠味重,处理起来较麻烦。所以需要以麻辣鲜香压制。今天,易厨易店给大家带来的香汤肥肠,具体的做法有些类似于“川式水煮菜”,不过又与一般的水煮菜不同,因为需要提前熬制“香汤”,并且在烹制肥肠时,还需妙用八角等香辛料。

第一步:制作香汤

这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”,在制法上与川式的“红汤”挺接近,但风味上既要突出辣香,又要让其在五香中带着蔬香。

原料:豆瓣、泡辣椒碎、姜米、蒜米、五香粉、 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节、菜油

制法:1、往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。

2、把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。

第二步:烹制香汤肥肠

主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。

原料:五香卤肥肠、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳、干辣椒节、花椒、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油、八角、香汤

制法:

1、净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

2、锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

3、在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

4、另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。

最后,在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,这样,一道色香味俱全的香汤肥肠就做好了。不管是做煮菜还是家常餐桌下饭,都是非常受欢迎的一道菜,快学起来吧。

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