美蛙鱼头火锅的底料配方和炒制技术

作者:小F时间:2017-11-07 11:04:50
当前位置:易厨易店 > 易厨 · 学厨容易 > 厨艺技巧 >

这两年美蛙鱼头在川渝地区突然爆火,但可能有更多的人并不知道美蛙鱼头到底是什么。其实,美蛙鱼头和重庆火锅有异曲同工之妙,尤其是在食用方法和味道上,更是有人直接将美蛙鱼头叫做美蛙鱼头火锅。

美蛙鱼头火锅的底料配方和炒制技术

它有两种主料,一种是鱼头,二是牛蛙,加工过程并不复杂,关键在于底料和红油的熬制方法。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的重庆牛油火锅底料的炒制方法是类似的,只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒,所以口味香辣而不燥,非常有层次。

一、底料的炒制:

1、将纯菜子油烧至油冒烟时关火,冷却10分钟,下入蔬菜料,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣;

2、下入火锅豆瓣炒出香味,下入糍粑辣椒,中火炒约20分钟,下入泡椒末、泡姜粒、完整的泡野山椒,继续中火煸炒20分钟至出香味;

3、下入豆豉,炒出豆豉香味后,下入香料碎(八角、香茅,桂皮、草果,香砂、香菘,香叶,香果,白豆蔻、灵草,小茴香,丁香混合,磨碎即可),继续炒约30分钟;

4、下入提前泡过水的青花椒、冰糖碎,炒制约20分钟,倒入高度白酒炒匀,即可关火;

5、静置48小时以后,将底料放入蒸箱内略微加热,将上层的油脂和下层的底料分离。

二、 加工鱼头和牛蛙

1、取新鲜的花鲢鱼头处理干净,加入白酒、姜粒,醪糟汁,盐,底料拌匀,腌制约3分钟;

2、净牛蛙洗净,不改刀直接加入盐、料酒、底料拌匀;

3、取一个大锅,倒入清汤或水,下底料,老姜片、大蒜、鲜花椒,大火烧开;

4、放入鸡精和鱼头,煮4分钟后下入牛蛙,再煮3分钟至熟起锅,装入火锅盆内;

5、取炒底料时分离的红油放入炒锅内,烧至三成热时,放入干青花椒、干辣椒节,中火炒出麻辣味,出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。

新鲜的牛蛙是越煮肉质越鲜嫩的,结合鱼肉的嫩香,佐上鲜香麻辣,回味悠长的辣椒花椒,冬天吃上一桌,全身发热发汗,浑身通透。现在食客的口味都在逐渐偏重,喜欢尝试新鲜、重口味的食物,美蛙鱼头就是非常不错的项目。

易厨易店美蛙鱼头技术培训,从选香料、炒底料、蛙肉鱼肉的处理,到烹制、摆盘等一对一手把手的详细指导。易厨易店餐饮培训,专注重庆味道,传承技术精髓,为你的餐饮创业助力!

【编辑推荐】

  1. 川渝江湖菜更新换代 老江湖毛血旺的新式做法
  2. 荣昌铺盖面的做法 铺盖面怎么做好吃
  3. 馒头的做法大全 馒头怎么做好吃
  4. 不输给正宗重庆酸辣粉店的家常酸辣粉制作秘诀
  5. 关东煮的做法技巧 核心食材竟然是关键
栏目头条
本月排行
猜你喜欢
推荐阅读
串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称...
酸辣粉的三种做法 天天吃都不腻 酸辣粉的做法一: 准备材料:红薯圈粉2饼、牛腩及牛腩汁250克、菠菜50克...
万州烤鱼的做法:主料:草鱼1条,辅料:猪大排适量,牛油适量,豆腐适量,西芹适量,生菜适量,花生适量...
正宗重庆小面的做法: 【主料】鲜面条750g、五花肉300g 【辅料】大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油...