看看卖128元一份的扬州炒饭怎么做的

作者:小F时间:2017-11-24 13:27:48
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说起扬州炒饭,相信全国各地的食客都听说过,看起来是蔬菜青豆炒出来的蛋炒饭,其实还有个贵气的名字——碎金饭。扬州炒饭随便一家炒饭盖饭店都能吃到,做法简单,味道家常,也算是经济实惠的快餐。扬州炒饭的做法其实很简单,但是,上海有一家的扬州炒饭却最少卖128元一份,来看看他家的扬州炒饭是怎么做的吧!

看看卖128元一份的扬州炒饭怎么做的

这一碗扬州炒饭,被誉为“人生不可错过的炒饭”。它来自上海浦东香格里拉酒店的桂花楼。坊间常见的扬州炒饭,无外乎就鸡蛋、火腿肠、青豆与素菜作为搭配的,但是桂花楼的扬州炒饭,除了基本的蛋、米饭、葱花外,配料就有虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿。

过去,配料只是为了解决囤积的剩菜,但高师傅介绍,一道好的扬州炒饭,绝不用剩菜,且每个原材料还要单独处理,例如海参要用鲍汁熬入味,虾仁经过上浆从生开始腌制,冬笋飞水后以高汤焖煮,花菇用高汤蒸煮8小时,且每样原料在切割时讲究刀工,不能大于米饭的三分之一,这样每道食材的口感与米饭搭配起来,才能将层次感突出。

这碗扬州炒饭,绝不能使用“隔夜饭”,而是要用现煮的米饭,淘米的时候要用矿泉水,留住饭的柔软弹性,蒸饭的时候要用鸡汤打底,这样米饭才能本身带有香气,而蒸煮时,放水的过程中要预估好米粒的吃水量去掌握好水位,从而掌握好米的硬度。

这份300克的炒饭,需要用到6个蛋黄2个蛋清,捣碎过滤,使蛋丝能经过筛网滑出来,炒饭的时候,原材料要依次放下,以大火翻炒,好的扬州炒饭,在炒制时,米饭会在锅间如同跳舞一般,鲜滑的蛋液包裹饭粒,粒粒金黄。

看完碎金饭的做法,想想自己平日吃的12快一份的扬州炒饭和这个差了多少,就能明白一碗128元的价格是为什么了吧?

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