冒菜的做法技巧分解 底料详细配方公布

作者:小F时间:2017-11-25 16:00:05
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冒菜是川渝地区随处可见的一道特色美食,素来有“一个人的火锅”之称。但其实,冒菜和火锅有很大的本质区别,那就是汤。火锅精髓在那一锅底料,而冒菜除了大锅汤,还有碗料。今天易厨易店就带来冒菜的详细配方和一些做法要点,一起来学学吧。

冒菜的做法技巧分解 底料详细配方公布

一、原料

混合油,风味香料,郫县豆瓣,红花椒,白酒,啤酒,醪糟,生姜,沙糖,大蒜、大葱。

1、香料配方

白蔻,草果,山奈,丁香,砂仁,香果,桂皮,甘草,排草,老蔻,甘菘,陈皮,香茅草,八角,香叶,小茴香,香草。

2、混合油配方

牛油,色拉油。

二、老料制法

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。

2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。

3、炒好的老料,一键关注先锋食微信公众号精彩不断最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。

三、冒菜汤料

一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤(大骨头汤)兑制的冒菜汤料相比的。卤水风味的冒菜汤料,只需在此做法的基础上加入卤水调制。

四、兑锅

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,但在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。在冒过10份左右以后,锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料,则要视具体的情况去灵活把握。

五、冒菜的碗料配方

葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、青花椒油、味精、白糖、特制豆豉茸、香油。

以上就是做一份冒菜的大致流程和详细配方了,冒菜其实并不像有的人想象的那样和麻辣烫相差无二。冒菜的做法脂肪都要比麻辣烫更复杂正式一些,也适合与朋友一起用餐。

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