卤菜技术关键在养卤 卤水保存方法详解

作者:小F时间:2017-11-28 15:31:37
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卤菜是一年四季都受顾客喜欢的食物,味香醇厚,方便快捷,适合各种搭配。很多卖卤菜的商家都知道,想要卤菜味道好,关键在卤水,卤水可以重复使用,并且越卤味道越醇香。但是卤水的保存也是非常有技巧的,今天小编就带来易厨易店专业卤菜师傅的养卤方法。

卤菜技术关键在养卤 卤水保存方法详解

卤水分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。浮油对卤水起保护作用,既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。

1、储存卤水,用土陶盛装,忌用铁桶和木器,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

2、用卤水必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净,保存老卤水必须做到要用清洁的器皿。

3、春季气候温和易滋生细菌,每天早晚都必须要将卤水烧开,并且放在固定地方不动。

4、夏天气温较高,是卤水变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

6、冬季温度较低,卤水只需每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动,如果卤水越来越酽,就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

在养卤过程中,经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

但卤水反复使用多次后也会产生一定的有害物质,所以正常的卤水最多用上五六次就可以弃用了,或者采用老卤引香的方式,反复制作新的卤水,味道也是可以保证的。

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